So implementieren Sie die Methode sous view zu Hause

Viele, die zum ersten Mal in der Küche auf den Begriff „sous-vid“ gestoßen sind, fragen sich, was es ist. Im 21. Jahrhundert gewinnt diese ungewöhnliche Technologie des Kochens gesunder und schmackhafter Speisen an Beliebtheit. Die Sous-Vide-Technologie (was auf Französisch "im Vakuum" bedeutet) wurde anfangs in der Lebensmittelindustrie und in Gastronomiebetrieben häufig eingesetzt. Jetzt wird es auch zu Hause aktiv eingesetzt und weist auf die unbestrittenen Vorteile der Vakuummethode hin. Um alle Möglichkeiten der Sous-Vid-Technologie maximal zu nutzen, benötigen Sie in der Küche spezielle Geräte, zum Beispiel Vakuum-Packer oder Geräte mit der bereitgestellten Option. Eine Reihe von Gerichten kann jedoch nur mit den verfügbaren Werkzeugen jeder Hausfrau zubereitet werden. In dem Artikel werden wir die soo-view genannte Innovation durchsehen.wie man mit Hilfe spezieller Geräte im Vakuum kocht und was zu Hause notwendig ist.

Über die Technologie der Sous-Ansicht

Sous-vid ist eine absolut einzigartige Art zu kochen, die aus jedem Produkt in kurzer Zeit ein kleines kulinarisches Meisterwerk machen kann. Die Technologie unterliegt sowohl erfahrenen Köchen als auch Anfängern, denn wenn Sie die Grundregeln befolgen, benötigen Sie sehr wenig Aufwand. Das Prinzip dieser Technologie ist, dass Lebensmittel in einem speziellen Polyethylensack (Plastikbeutel, Reißverschluss-Paket) untergebracht werden. Am wichtigsten war die Verpackung fest geschlossen und ließ die Luft und Feuchtigkeit nicht. Dann wird das Rohprodukt in einem fest verschlossenen Beutel in auf eine bestimmte Temperatur erhitztes Wasser getaucht. Dadurch entsteht die Wirkung eines Wasserbades, das anschließend ein sehr ungewöhnliches und beeindruckendes Ergebnis liefert.

Lebensmittel, die in Polyethylenbeuteln verpackt sind, werden auf diese Weise ziemlich lange zubereitet, manchmal bis zu 48-72 Stunden. Es ist wichtig, die festgelegten Temperaturnormen sorgfältig zu beachten. Temperatureinstellung wird durchgeführt mit einem Thermostat, aber oft kann der Prozess manuell gesteuert werden.

In der Regel ist die Temperatur für Sous-Vid viel niedriger als die, die normalerweise für die Zubereitung der üblichen Mahlzeit verwendet wird. Daher ist die empfohlene Temperatur für Fleischprodukte nicht höher als 55-60 ° C, für Gemüse und Obst etwas höher.

Das Ziel der Köche, die die Su-View-Methode verwenden, ist es, die Saftigkeit, den Geschmack und die gesunden Qualitäten der Lebensmittel zu bewahren.. Im Vakuum bleibt der Bereitschaftsgrad des Produkts während des Kochvorgangs gleichförmig, es ist unmöglich, ein Teil zu verdauen, zu verkochen oder umgekehrt zu braten. Vollständig versiegelte Verpackungen und langsame Verarbeitung von Lebensmitteln bei niedrigen Temperaturen (unter 100 ° C) sind der Schlüssel zum Erhalt des Geschmacks, des reichen Aromas sowie der vorteilhaften Eigenschaften und Vitamine.

Geschichte der Methode

Es ist kaum zu glauben, aber die ersten Öfen mit speziellen Vakuumkammern entstanden im Mittelalter.Sie wurden zwar nicht für gastronomische Zwecke, sondern als wissenschaftliche Zwecke erfunden und dienten Alchemisten bei der Herstellung verschiedener Mischungen, Legierungen und Infusionen. Im fernen 1799 erinnerte sich der angloamerikanische Wissenschaftler und berühmte Erfinder Benjamin Thomson an die Vakuummethode. Er betrachtete die Luft als Kühlmittel. Er ist mit der Erfindung von Öfen, Feldküchen, ersten Ziegelöfen und Heizdampfgeräten bekannt. Jedoch einige Ansicht auf dem Gebiet des Kochens erschien erst in den späten 70er Jahren des 20. Jahrhunderts. Der französische Kochspezialist Georges Prahl stellte Foie Gras zunächst mit der Vakuummethode her und kam zu dem Schluss, dass nur so das ursprüngliche Aussehen und der Geschmack der Lebensmittel erhalten bleiben, Säfte und gesunde Fette nicht verschwinden. Ein anderer Chefkoch - Bruno Gousseau - hat untersucht, wie genau sich das Temperaturniveau auf ein bestimmtes Lebensmittelprodukt auswirkt, und dann hergestellt Kochzeittabelle und empfohlene Temperaturen. Europäische und russische Köche werden heute davon geleitet.

Heutzutage wird die Technologie des Sousy-Kochens aktiv für die einfachsten Lebensmittel, einfache Gerichte und echte kulinarische Köstlichkeiten verwendet.Mit der Vakuummethode können Sie teure Produkte, Delikatessen, sorgfältig behandeln. Das Ergebnis ist in der Regel ein Genuss für Feinschmecker: Der Geschmack der gewöhnlichen Produkte zeigt sich auf eine neue Art und Weise, denn Lebensmittel behalten ihre besten Eigenschaften so gut wie möglich.

Die Textur des Fleisch- oder Gemüseprodukts bleibt homogen, alle inneren Säfte und Nährstoffe bleiben erhalten.

Übrigens wird Sous Vide in guten Restaurants auch als Aufbewahrungsmethode verwendet - Kochen und kühlen. Fast alle Meisterwerke des Kochens erfordern eine sorgfältige Vorbereitung und vertragen keine Eile. Sie müssen im Voraus vorbereitet werden. Unter Vakuum erzeugte Gerichte werden kurz gekühlt und unmittelbar vor dem Servieren in derselben verschlossenen Packung erhitzt und in ein Gefäß mit heißem Wasser getaucht. Dabei geht weder der Geschmack noch die Qualität der Speisen verloren - alles wird wie von Hitze mit Hitze serviert. Infolgedessen erhält ein Restaurantbesucher ein komplexes Gericht für 15 Minuten, wobei berücksichtigt wird, dass es nicht mit ihm zubereitet wurde, sondern nur aufgewärmt wurde, wobei derselbe Geschmack erhalten bleibt.

Was kann mit Su-View gekocht werden?

Viele Anfänger können verwirrt sein und sehen, wie viel Zeit es dauert, sich im Vakuum vorzubereiten.Tatsächlich hängt alles vom Produkt, seiner Textur und Textur ab. Nach der Sous-Vid-Methode kann man kaum ein Gericht zubereiten, die Gastronomen behaupten jedoch, dass die langfristige Verarbeitung von Lebensmitteln ihre Vorteile hat. Was können Sie mit dieser Methode kochen?

1. Fleisch: Rindfleisch, Kalbfleisch, Lamm, Schweinefleisch usw. Die Besonderheit ist, dass bei niedrigen Temperaturen die Feuchtigkeit der Fleischfasern nicht verdrängt wird. Da Fleisch zu den teuersten Zutaten in der Küche zählt, ist die Produktion von Sous-Produkten sehr rentabel. Bei traditionellen Garmethoden verschwinden bis zu 30 Prozent des Produkts durch Trocknen. Im Vakuum ist der Gewichtsverlust während der Wärmebehandlung minimal. Sie können das Steak mit dem gewünschten Röstgrad zubereiten, während die gebratene Kruste gleichmäßig ist und das Fruchtfleisch mit Säften gefüllt ist.
2. Geflügelfleisch (Hähnchen, Truthahn, Ente usw.). Vielleicht ist es das Vakuum, das es möglich macht, ein saftiges Filet aus Geflügel, insbesondere aus Huhn oder Huhn, zuzubereiten. Eine Ente, Gans oder ein Truthahn in einem traditionellen Braten wird oft übergetrocknet und die Kruste brennt. Hier sind solche Vorfälle ausgeschlossen.
3. Gemüse In einer versiegelten Packung bleiben sie in der Regel frisch, knusprig,Machen Sie kein loses "Kissel" und behalten Sie alle Vitamine.
4. Meeresfrüchte. Fast jeder Fisch, Fluss oder Meer ist für Sous Vide geeignet. Köche argumentieren jedoch, dass das beste Ergebnis mit fettem Fisch wie Forelle, Lachs und Kumpel erzielt werden kann.
5. Eier Eier auf ähnliche Weise kochen oder nicht kochen - Sie entscheiden. Im Großen und Ganzen wird überhaupt kein Vakuum zum Kochen benötigt, da seine Rolle in Eiern bereits von der Schale erfüllt wird. Eine Temperaturänderung kann jedoch das Endergebnis erheblich beeinflussen und ermöglicht die Zubereitung interessanter Gerichte aus den gebräuchlichsten Zutaten (z. B. pochiertes Ei).
6. Desserts In der su-Form sind Fruchtdesserts besonders erfolgreich, da der Temperaturunterschied manchmal die einzigartigsten Ergebnisse ermöglicht. Die Rezepte für Fruchtdesserts und -saucen sind erstaunlich abwechslungsreich. Wenn Sie sich mit dieser Technik bereits gut auskennen, können Sie Ihre eigene Erfindung entwickeln.

Kochen im Vakuum gilt nicht für Backen, Mehl, Süßwaren, Pudding.

Um die Zubereitung einiger Gerichte zu vereinfachen, geben wir eine indikative Tabelle der Temperaturen und Garzeiten an.

Produkttyp	Empfohlene Temperatur, C	Kochzeit min
Rindfleisch
ROHES Steak 20-30 mm	49	15-30
ROHES Steak 30-40 mm	49	20-30
SELTENES Steak 20-30 mm	55	40-120
SELTENES Steak 30-40 mm	55	65-120
MITTLERE SELTENES Steak 20-30mm	58	45-180
MITTLERE SELTENES Steak 30-40mm	58	80-180
Rinderzunge	70	Bis zu 24 Stunden
Schweinefleisch
Schweinefleischschnauze	80	1080
Schweinefleisch Beine	80	1080
Schwanz	82	480
Bauch	80	600
Spatel	80	1080
Schweinerippchen	80	600
Knöchel	70	380-400
Schaschlik	70	120
Bruststück	70	300
Lamm
Lammkeule	67	Bis zu 24 Stunden
Filet	58	180
Der Vogel
Hähnchen (Filet)	65	50-70
Hühnerbeine	65	Bis zu 120
Hähnchenschenkel	80	Bis zu 120
Entenbrust	65	50-60
Entenschenkel	80	700-800
Die Türkei	65	120
Gans	55	100-130
Fisch, Meeresfrüchte
Lachs	55	15-25
Thunfisch	58	20-50
Barsch	52	15-30
Aal	59	10
Tintenfisch	55	7
Makrele	52	Bis zu 15
Garnele	50	25
Muscheln	90	2-5
Austern	85	4-5
Gemüse
Kohl	85	60
Karotte	85	50
Kartoffeln	85	55
Mais	85	60
Sellerie	85	20-25
Grüne Bohnen	85	120
Erbse	85	15
Rote Beete	85	2
Zucchini	85	15-20
Spinat	85	15
Rübe	85	30-40
Früchte
Ein apfel	85	30-35
Kirsche	70	25-30
Birne	85	25
Kiwi	80	20
Melone	65	20
Beeren	70	35

Vor- und Nachteile von Sous View

Ausgehend von dem Vorstehenden heben wir die fünf Hauptvorteile dieser ungewöhnlichen Art des Kochens von Produkten hervor.

Natürlich ist es nicht möglich, bestimmte Nachteile zu vermeiden.

Erforderliche Ausrüstung

Um maximale Effizienz bei der Beherrschung der Soo-View-Technik zu erreichen, benötigen wir eine spezielle Technik:

• Vakuumverpacker und versiegelte Vakuumbeutel;
• Der Herd ist ein Bad oder ein Tauch-Thermostat, der die Wassertemperatur auf dem Niveau hält, das wir benötigen.

Ohne auskommen Vakuumverpacker Es ist unwahrscheinlich, dass es klappt, wenn Sie alles gemäß den Regeln tun möchten. Jedes ähnliche Gerät eignet sich für Su-Art sowie für Verpackungen aus normalem Lebensmittelkunststoff. Die Hauptsache ist, dass sie kein Wasser und keine Luft durchlassen.Auf dem heimischen Markt gibt es eine große Auswahl an verschiedenen Packern, von preiswerten Haushaltsgeräten, die Luft abpumpen und den Beutel verschließen, bis hin zu komplexeren Geräten mit vielen zusätzlichen Funktionen.

Der Thermostat ist das wichtigste Element für das Sous-View-Kochen, da die Temperatur während des gesamten Garvorgangs konstant bleibt. Thermostate werden herkömmlicherweise in zwei Kategorien unterteilt: spezielle Badbehälter und Tauchzylinder. Betrachten Sie zum Beispiel mehrere gängige Modelle beider Typen.

Eintauchthermostate

Der Unterwassertyp ähnelt einem gewöhnlichen Kessel und funktioniert mit beliebigen Behältern. Tatsächlich ist es kompakter und das Funktionsprinzip ähnelt einem Thermometer.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Gehäusematerial - Edelstahl. Für eine einfache Handhabung gibt es einen ergonomischen rutschfesten Griff. Leistung 800 Watt. Es gibt einen elektronischen Temperaturkontrollmechanismus (der Fehler beträgt nicht mehr als 0,5 ° C). Die maximale Temperatur beträgt bis zu 90 ° C. Die Wasserumwälzgeschwindigkeit im Tank beträgt bis zu 8 Liter pro Minute. Für den Komfort des Benutzers ist eine LED-Anzeige eingebaut, die die wichtigsten Parameter anzeigt: die eingestellte und die tatsächliche Temperatur,sowie einen Kochzähler. Das Bedienfeld ist Touch, keine zusätzlichen Tasten. Die empfohlene Höhe des Behälters beträgt 15 cm und mehr. Die durchschnittlichen Kosten auf dem Markt für Haushaltskleingeräte betragen etwa 9.900 Rubel.
   
2. Sous Vide Stier Roner Clip. Dieser Tauch-Zirkulator gilt als eines der besten Instrumente für die molekulare Küche. Zuverlässiges Gehäusematerial aus Edelstahl (Frontplatte aus Kunststoff). Es hat eine Spitzenleistung von 800 W, ist außerdem mit einer LED-Anzeige und Touch-Bedienelementen ausgestattet. Der Temperaturbereich beträgt 90 ° C, die Genauigkeitsstufe 0,1 ° C. Es gibt ein durchdachtes Sicherheitssystem: Automatische Abschaltung bei Überhitzung, mit etwas Wasser im Tank oder nach Ablauf des Countdowns. Es ist geplant, mit einem maximalen Wasservolumen von etwa 15 Litern im Tank zu arbeiten. Das Gerät kostet 11.990 Rubel.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 - Ein weiterer Tauchzylinder, der unter den Fans der Sous-View-Technologie etabliert ist. Die maximale Leistung von 800 Watt. Dieses Modell des Thermostats ist mit einem berührungsempfindlichen Bedienfeld mit einer praktischen und übersichtlichen Anzeige ausgestattet. Das Fassungsvermögen beträgt 19 Liter. Der Körper besteht aus Edelstahl. Die Temperaturen liegen zwischen 45 und 90 ° C.Temperaturschritt - 0,1 ° C Das Gerät kann in einen Behälter mit einer maximalen Breite von 23 cm eingetaucht werden, ist nicht wählerisch hinsichtlich der Art des Geschirrs und arbeitet mit hitzebeständigen Materialien. Der Preis des Geräts beträgt nicht mehr als 13.500 Rubel.
   

Multicookers mit Su-View-Funktion

Kapazitätsbäder werden meistens in Form des Topftopfes mit der Funktion eines Sou-Looks präsentiert. Um die Vakuummethode vollständig umzusetzen, müssen hermetisch verpackte Produkte in einem Multikocherschüssel mit einem vorbestimmten Programm und Temperaturniveau platziert werden.

1. Sous Vide Steba SV 1. Das Gehäuse dieses Geräts ist aus Edelstahl gefertigt. Das Design ist mit einer herausnehmbaren Schüssel mit Antihaftbeschichtung ausgestattet. Schüsselvolumen beträgt 6 Liter. Die Leistung des Bades beträgt 600 W, automatische Lösch- und Kochprogramme sind vorinstalliert. Die Temperatur kann jedoch manuell mit einer Schrittgenauigkeit von bis zu 1 Grad manuell reguliert werden. Der Temperaturbereich für das Garen im Vakuummodus liegt zwischen 40 und 90 ° C. In diesem Modell können Sie bei jeder niedrigen Temperatur kochen. Es ist auch möglich, Speisen zu erwärmen und die Wärme im Behälter aufrechtzuerhalten. Ein besonderer Komfort ist die Option des verzögerten Starts. Die Kosten für das Gerät betragen heute etwa 11.999 Rubel.
   

2. Sous Vide Caso SV 500 - ein weiteres Gerät für den Sous-Look von Caso als Multicooker. Die Schale und der gesamte Körper sind aus hochwertigem Edelstahl gefertigt. Es gibt ein LCD-Display mit heller Hintergrundbeleuchtung und Berührungssteuerung. Das Volumen der Schüssel - 6 Liter. Das Gerät hat die Funktion der kontinuierlichen Wasserzirkulation erfolgreich implementiert. Temperaturbereich von 25 bis 85 ° C Die Temperatureinstellgenauigkeitsstufe beträgt nur 0,1 ° C. Das Gerät hat fast eine Rekordleistung unter ähnlichen Multicookern - 1200 Watt. Im Lieferumfang ist ein zusätzlicher Separator für Pakete enthalten, die für vier Portionen ausgelegt sind. Die Kosten des Modells variieren zwischen 18.698 und 22.890,00 Rubel.
   

Wählen Sie das Gargerät nach den wichtigsten Parametern: die Leistung des Heizelements, die Wasserzirkulationsrate und das Volumen des Tanks. Es ist auch wichtig zu wissen, welche grundlegenden und erweiterten Funktionen Sie benötigen.

Übersicht mit verfügbaren Tools

Trotz aller Schwierigkeiten und Nuancen ist es für Sous-Koo-Speisen durchaus realistisch, zu Hause gekocht zu werden. Oft ist es nicht notwendig, alle oben genannten Geräte zu kaufen, und Sie können mit improvisierten Mitteln auskommen. Sogar einige Hostessen ersetzen Vakuumverpackungen durch gewöhnliche Polyethylen- oder Lebensmittelverpackungen.Hauptsache ist, das Produkt dicht zu verschließen, damit keine Feuchtigkeit ins Innere gelangt.

Wenn Sie sich also als Sous-View-Köchin versuchen möchten, müssen Sie die folgenden Materialien für Ihr Zuhause kaufen.

1. Zip-Lock-Pakete. Universelle Lösung: Diese Pakete erfüllen erfolgreich die gleiche Funktion wie die spezialisierten Pakete für cy-view. Hermetisch geschlossen, Luft nicht zulassen und Kontakt mit Wasser vermeiden. Sie sind kostengünstig und außerdem sehr langlebig und zuverlässig.
2. Wenn das Essen fest verpackt ist, nehmen Sie es mit große KapazitätZum Beispiel einen Topf. Sie wird die Rolle eines Staubsaugers übernehmen.
3. Thermometer. Wenn Sie keinen professionellen Thermostat haben, reicht es aus, ein normales Thermometer zu verwenden. Sie müssen die Temperatur ständig überwachen und die Werte mit einer Genauigkeit von einem Grad vergleichen. Die Arbeit ist mühsam, aber das Endergebnis ist es wert. Es ist auch erlaubt, einen Gas- oder Elektroherd oder einen Ofen mit gutem Timer und genauer Temperatureinstellung zu verwenden. Allerdings sind nicht alle Modelle mit einer ausreichend genauen Temperaturregelung ausgestattet, und der Wert wird selten auf demselben Niveau angezeigt.

Fazit

Hier sind die wichtigsten Punkte, die Sie beim Treffen mit der Technologie von SUS-view wissen müssen.Dies ist ein interessantes und erschwingliches Werkzeug für das Kochen von Produkten, bei dem Sie bei richtiger Beachtung der Technologie eine Vielfalt von Geschmacksrichtungen auf eine neue Art entdecken können. Bisher sind unsere Köche dieser Methode misstrauisch gegenüber, während europäische Gastronomen das Vakuum überall einsetzen. Glücklicherweise können Sie sich heute als Köchin versuchen und die Grundlagen von Sous-Kind und zu Hause erlernen. Nun, die vorhandene Vielfalt an Techniken und Rezepten wird dazu beitragen, interessante und nicht standardisierte Ergebnisse zu erzielen.